Gli spaghetti della foto sono stati preparati dagli chef del ristorante “Al Cambio”. Foto di Ilaria de Fidio
Gli spaghetti alla bolognese esistono?
Guai a parlare di spaghetti alla bolognese a chi vive in città!
La disputa sull’esistenza in loco di questo famoso piatto internazionale è lunga.
Umberto Faedi ci propone la sua versione della vicenda
La Ricetta
La ricetta è veramente semplice. Innanzitutto ci vuole un buon ragù alla Bolognese preparato con cura e possibilmente senza fretta. Dopo averlo ottenuto lo si lascia riposare e lo si impiega solitamente il giorno dopo. Gli spaghetti non hanno una misura standard ma una pezzatura media va bene. La cottura al dente è sicuramente preferibile quindi si deve monitorare la pentola, dopodiché si scolano gli spaghetti e si condiscono senza parsimonia con il ragù.
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La cucina tradizionale felsinea non annovera nei suoi celebrati ricettari gli Spaghetti alla Bolognese. Nella realtà come spesso succede esistono cose non previste dai canoni o dalle convenzioni e questo è il caso di questo piatto presente nelle case dei Bolognesi da quando questo tipo di pasta è arrivata nella Città denominata Grassa e Dotta.
Grassa venne chiamata con una grande invidia dai franzosi che anelavano ad una vita gioiosa e golosa come si poteva vivere nella Città con l’Università più antica del mondo. Nota per il ragù che impreziosisce Tagliatelle e Lasagne nonché per la Mortadella non a caso indicata in tutti i menù del mondo come Bologna è balzata all’attenzione dei media per il fenomeno di questo piatto che è il più diffuso al mondo ma non è ammesso nei ricettari ed è ferocemente avversato dai puristi della tradizione. Peccato per loro dato che su internet è il soggetto con più rimandi. Allo scopo nobile di legittimare e veicolare tramite questo piatto la cultura, la storia e le eccellenze di Bononia si è costituita la Balla degli Spaghetti alla Bolognese composta da appassionati competenti dell’enogastronomia e della comunicazione. La Balla ha avuto il privilegio di avere in dono uno scritto dal poeta scienziato Giorgio Celli che aderì entusiasticamente al sodalizio. Alcuni ristoranti della Città e della Provincia li hanno in carta e li propongono ai loro clienti e non solo ai turisti.
Umberto Faedi
Giornalista con passione per la storia e l’enogastronomia è stato caporedattore e direttore di riviste del settore cibo e vino. Sommelier professionista con Masters e diplomi riconosciuti ha fondato e presieduto sodalizi e associazioni culturali. Autore di alcune pubblicazioni impiegate in corsi professionali nei quali esercita docenze, organizza eventi, degustazioni e selezioni di prodotti. Collabora con riviste, siti e blog specializzati in enogastronomia e turismo. E’ Chevalier Sabreur della Confrerie du Sabreur d’Or, storico sodalizio francese istituito ai tempi di Napoleone. E’ membro della Accademia EPULAE che si occupa in primis della divulgazione della cultura enogastronomica italiana riconosciuta con decreto del Presidente della Repubblica.