Deliziosa indicazione per il menù di San Valentino!
Profumo di rose…ma al forno: questa la proposta che Beniamino Baleotti fa agli innamorati, suggerendo uno speciale menu di San Valentino che vede come piatto principale le sue ‘Rose al forno con prosciutto e carciofi’. Una proposta che si arricchisce con altre due ricette pensate per chi vuole stupire l’amato con una cenetta romantica e di gusto: ‘Involtini di pollo con prosciutto e radicchio rosso’ e per finire in dolcezza ‘Torta al cioccolato e marmellata di fragole’.

Le Ricette>>

ROSE AL FORNO CON CARCIOFI E PROSCIUTTO COTTO
Chiamate anche nidi di rondine o rosette. Spesso vengono fatte per i giorni di festa o in piena Primavera dove si possono assaporare gli ingredienti di stagione come carciofi o asparagi, voi potrete anche farcirle con i broccoletti, il radicchio rosso o altre verdure o con i formaggi e perché no anche con il pesce. Anche se ci vuole un po’ per prepararle poi vi risulteranno molto comode per cuocerle e servirle. Saranno di grande effetto e molto scenografiche.

INGREDIENTI
Per la sfoglia: 300 g FARINA PER SFOGLIA, 3 UOVA GRANDI

Per la farcitura: 500 g RICOTTA DI PECOR, 100 g MASCARPONE, 300 g PROSCIUTTO COTTO, 300 g CUORE DI CARCIOFI O CARCIOFINI FRESCHI, 100 PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO, 2 UOVA, 1/2 CIPOLLA BIOND, 1 SPICCHIO D’AGLIO, OLIO OLIVA, SALE GROSSO, PREZZEMOLO FRESCO TRITATO

Per la balsamella: 1l LATTE FRESCO INTERO, 80 g FARINA, 80 g BURRO
Per decorare le rose: 50 g PARMIGIANOQUALCHE CIUFFETTO DI BURRO

PROCEDIMENTO:
Preparate la sfoglia impastando assieme le uova alla farina. Coprite l’impasto con cellophane e farlo riposare per ca 30 min.
Stendete una sfoglia non troppo sottile, dividetela in losanghe larghe almeno 25/30 cm di larghezza. Sbollentate ogni losanga in acqua bollente salata, fatela poi freddare in una scodella con acqua fredda e fartee asciugare su di un burazzo/strofinaccio pulito.

Prendete i carciofi freschi e dopo averli puliti dalle foglie esterne dure lavateli e tagliateli a listarelle. Preparate un soffritto, di aglio e cipolla ridotto fine con la coltella, con un filo d’olio. Aggiungete i carciofi ridotti a listarelle e fateli cuocere con un po’ di acqua e sale grosso. Una volta cotti spolverate con un po’ di prezzemolo tritato.

Mettere la ricotta in una terrina capiente assieme al mascarpone, aggiungete le uova e il parmigiano. Amalgamate ben bene con un cucchiaio ed insaporite con noce moscata e sale fino. Aggiungete i carciofi intiepiditi e mescolate il tutto.

Sulle losanghe di sfoglia già cotte spalmate col cucchiaio un po’ di farcia, dividendola ben bene. Coprite con le fette di prosciutto cotto ed avvolgete a rotolo la vostra losanga per il senso della lunghezza.
Con un coltello tagliate delle rondelle larghe 5/6 cm e capovolgetele.
Prendete una teglia da forno dai bordi alti. Imburratela e posizionateci dentro le rose appena tagliate.
Fate scaldare il latte in un tegame con un po’ di sale grosso. A parte, in un pentolino, fate fondere il burro assieme alla farina e formate il Roux. Appena il latte bolle aggiungeteci il Roux e fate bollire per ca un minuto la vostra balsamella. Insaporite con noce moscata secondo i gusti.

Irrorate le rose con balsamella fino a farle ben coprire. Spolverate con parmigiano e con qualche ciuffetto di burro. Infornate a 170°C per ca 40 min. Servitele ben calde con la balsamella fumante.

 INVOLTINI DI POLLO CON PROSCIUTTO E RADICCHIO

Per chi fosse stanco di mangiare la solita fettina di pollo fatta alla griglia, o fosse stanco della solita scaloppina, o per chi volesse dare un sapore diverso al pollo, questa ricetta vi sarà molto utile.

Facile, veloce e pratica anche perché è molto buona riscaldata il giorno dopo quindi, se doveste avere ospiti a cena, potete anche confezionarli alla mattina e cuocerli alla sera.

INGREDIENTI per sei persone

1 PETTO DI POLLO, 6 FETTE DI EMMENTAL, 6 FETTE DI PROSCIUTTO CRUDO, 1 MANCIATA DI PARMIGIANO GRATTUGIATO, 1 PALLA DI RADICCHIO ROSSO, 1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO, SALVIA, AGLIO, SMERINO, FARINA, SALE, OLIO E STRUTTO,

PROCEDIMENTO

Prendere il petto di pollo. Pulirlo con cura tagliandolo a metà. Ricavare da ogni metà tre fette che non siano troppo fini. Con l’ausilio di un batticarne pressarle leggermente, senza romperle, in maniera che si allarghino bene. Salarle leggermente, anche perché poi saranno ben condite con il sale del prosciutto e dei formaggi. Posizionare su di ogni fetta di pollo una fettina di emmental (che non sia troppo fine), una fetta di prosciutto e una spolverata di parmigiano. Arrotolate le fette di pollo, in modo da formare degli involtini e, con due stuzzicadenti, fermate la chiusura. Passateli in un po’ di farina con un po’ di sale.
In una padella capiente mettete dell’olio e un po’ di strutto assieme agli odori: salvia, aglio e un bel rametto di smerino.
Fate scaldare il fondo di cottura dopodiché aggiungete gli involtini facendoli ben dorare. Sfumate con del vino bianco.
Una volta evaporato l’alcool mettete il coperchio sulla padella e abbassate il fuoco. Fate cuocere dolcemente con qualche chicco di sale grosso.
Intanto lavate un caspio di lattuga, usatene uno di medie dimensioni che non sia eccessivamente grande. Tagliatelo a listarelle fini dopodiché aggiungetelo agli involtini che stanno cuocendo delicatamente.
Fate cuocere il tutto per un max di 45 min. Gli involtini devono restare morbidi. Vi si formerà una crema saporita e invitante, data dal connubio del formaggio e del radicchio rosso.
Serviteli caldi con purè, patate o due carotine saltate col burro.

TORTA AL CIOCCOLATO E MARMELLATA (SACHER)

La Sacher è una torta insolita per un bolognese DOC, tuttavia molto apprezzata. Questo dolce rievoca in me ricordi e sapori legati alla mia infanzia. La mia nonna Clara, chiamata anche la nonna di Bz, ce la preparava spesso quando andavamo a trovarla per le feste di Natale, assieme al suo inimitabile albero di Natale fatto con il Pandoro, le crostate e i biscotti tirolesi… ma queste sono altr e ricette.La Sacher è un connubio tra l’amaro del cacao, il carattere della marmellata di albicocche e la dolcezza e la sensualità della ganache, o glassa, al cioccolato fondente. Volendo potreste anche sostituire la marmellata di albicocche con quella di fragole.
Potreste anche usare questo dolce per concludere la Vs cena di San Valentino, o perchè no, regalarlo anche al posto dei soliti, ma sempre apprezzati, cioccolatini. Regalatela con un mazzo di rose rosse e farete faville.

INGREDIENTI

6 UOVA, 200 g ZUCCHERO, 100 g FARINA, 50 g FECOLA DI PATATE, 50 g CACAO AMARO, 50 g BURRO FUSO, PIZZICO DI SALE, 1 CUC.INO DOSE PER DOLCE (LIEVITO)
300 g MARMELLATA DI albicocche, 125 g ACQUA, 70 g ZUCCHERO
120 g CIOCCOLATO FONDENTE

PROCEDIMENTO:

Con l’apposito sbattitore montare bene le uova intere (senza guscio) assieme allo zucchero. Deve montare per almeno 10 min sino a che non diventi chiaro e soffice. Aggiungere quindi un pizzico di sale per dargli sapore e mantenerlo montato.

In una terrina pesare tutte le farine (o ingredienti secchi): farina, cacao, fecola e lievito. Con un setaccio passare la farina, facendola cadere a pioggia, sopra il composto di uova e zucchero. Con l’ausilio di una spatola amalgamare il tutto delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungere poi il burro fuso e amalgamate.

Imburrare e infarinare una tortiera, versate dentro il composto e cuocete in forno per ca 45 min a 170° C. Non aprire prima di mezz’ora per non vanificare il lavoro. Fate poi raffreddare il pan di spagna.

Rifinite il pan di spagna togliendo l’eventuale parte croccante sia sopra che sotto la torta. Ottenete due dischi dello stesso spessore, spennellateli con un pò di latte e rhum e farcitene uno con la marmellata di albicocche. Richiudete la torta sovrapponendo l’altro disco.In un pentolino preparate la glassa al cioccolato. fate bollire per ca 5 minuti l’acqua con lo zucchero, aggiungete poi il cioccolato fondente facendolo sciogliere dolcemente. Tenetelo sul fuoco qualche minuto finché non si sarà addensato e sarà traslucido. Versate il composto intiepidito sulla torta farcite, livellatelo con una spatola. fate poi riposare la torta a temperatura ambiente, dopo di che riponetela in frigorifero.

Tagliatela a fette e servitela con qualche ciuffetto di panna montata.

Lo Chef:

Beniamino Baleotti

Nato nel 1984 a Bologna, ha studiato all’Istituto Alberghiero di Casalecchio e attualmente è executive chef all’Agriturismo Le Ginestre di Pianoro (BO).
Quarto di sette figli, con madre bolzanina e padre bolognese, è molto legato alle ricette tradizionali della famiglia, ma non solo. Eclettico e creativo, oltre al grande amore per la cucina, è appassionato di musica barocca e suona l’arpa, quando non parla giapponese. Il mattarello e la noce moscata sono i simboli della sua cucina, fusione di tradizione e originalità.

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