di Gabriele Orsi
La Smell Map del Cibo a Bologna By BOlfattiva-Bologna da Vivere
La seconda Smell Map di Bolfattiva dedicata al Cibo ( la prima era mista:) di Gabriele Orsi
Qual è a Bologna l’odore della golosità, che profumo può emanare da botteghe e banchi vendita, rigurgitanti di specialità alimentari e prodotti freschi, e soprattutto dove bisogna andare per sentire certi deliziosi aromi?
Immaginate di non avere né occhi né orecchie, ma soltanto un grande e potente naso, magari non efficiente come quello dei miei due cocker spaniel ma comunque sufficiente a percepire e seguire a dovere il profumino giusto nel posto giusto.
Premessa: dov’è che in genere, a Bologna così come in tante altre città, si possono trovare odori e profumi inebrianti e ingolosenti? Naturalmente al mercato, luogo dove per antonomasia è possibile acquistare di tutto e – generalmente – anche regno del prodotto di qualità, non massificato, capace ancora di trasmettere sensazioni. E due sono sotto le Due Torri le zone che più di tutte assomigliano a un mercato nel senso stretto del termine: la prima è il cosiddetto “mercato di mezzo”, meglio noto come Quadrilatero, intricato dedalo di viuzze e stradine che intermezzano edifici medievali su cui si affacciano botteghe d’eccellenza (e dove, recentemente, è stata riaperta con risultati discrepanti l’antica galleria), la seconda è il Mercato delle Erbe di via Ugo Bassi, dal 1910 grande piazza al coperto dove bancarelle e rivenditori propongono di tutto e la cui area, negli ultimi anni, è stata oggetto di un’ampia riqualificazione. Siccome però i tempi cambiano e al mercato non è che si trovi proprio di tutto – e comunque non sempre all’altezza – la nostra distinzione sarà tra luoghi a nord e a sud della via Emilia, così, per comodità e per capriccio, senza che questa rappresenti realmente un confine sociale, culturale o geografico all’interno di Bologna.
Partiamo col pesce, che sotto le Due Torri è sempre freschissimo e a prezzi umani nonostante non ci si trovi in una città di mare: a sud del Decumano l’indirizzo giusto è la Pescheria del Pavaglione (via Pescherie Vecchie 14), che ogni giorno offre anche una vasta scelta di crudità da gustare sul posto (nella galleria del Mercato di Mezzo ha recentemente aperto un secondo corner dedicato ai fritti e agli spiedini). A nord invece, si consigliano la Pescheria San Gervasio (via Belvedere 13) e Tinarelli (via San Gervasio 4), quest’ultima all’interno del Mercato delle Erbe e dirimpetto al ristorante di pesce Banco 32: qui alle narici l’odore è salmastro, sa di molluschi e di conchigliame, qualche volta si innesta anche l’odore acre dell’inchiostro di seppia o della calce da stoccafisso, o quello fortissimo della bottarga, ma non mancano note più gentili quando le narici passano nei pressi dei gamberetti o degli scampi. Nota di colore, anche alla San Gervasio c’è uno spaccio parallelo di pesce cotto, con fritti al cartoccio e ampia scelta di tartare.
C’è poi un genere che al mercato è difficile da trovare, il vino, che spesso a Bologna è venduto in ricche enoteche la cui generosa offerta di dolciumi e altri prodotti, oltre alla chiusura ermetica delle bottiglie, rende difficile percepirne gli aromi. Da qualche anno però anche sotto le Due Torri ha ripreso quota la tradizione dei vinai che il nettare di Bacco lo vendono sfuso e, contrariamente a un tempo, anche di ottimo livello. Due gli indirizzi dove andare a snasare: al Vinificio Brundisium (via Fratelli Rosselli 10) il profumo è quello dei robusti vini di Puglia, mentre da La Cantinetta (via Ferrarese 18/e) si passa agli aromi dei vini veneti e friulani, più qualcosa di piemontese. Chi insiste a volere la bottiglia, ma non vuole rinunciare all’esperienza olfattiva, dovrà bussare all’Osteria del Sole (vicolo Ranocchi 1/d), la più antica della città fra quelle ancora esistenti, le cui cantine – dicono – si estendono sino a sotto piazza Maggiore e rigurgitano di vini da ogni parte d’Italia e del mondo, con particolare predilezione per lo Champagne. Qui l’odore del vino è addirittura intriso nei tavoloni di legno in cui gli avventori condividono un bicchiere con il cibo acquistato nelle botteghe circostanti (non c’è cucina infatti).
A questo punto, presi da fame, potrebbe venirvi una gran voglia di cucina tradizionale bolognese, quella casalinga delle nostre nonne e delle nostre zie: davanti a Serghei (via Piella 12) potrete sentire l’odore, ormai rarissimo, delle vere zucchine ripiene col sughetto di pomodoro, mentre da Tony (via Augusto Righi 1/b) sarà più facile percepire i profumi del bollito misto con la salsa verde. Guardando oltre il fossato da Gianni (via Clavature 18) vi colpirà l’aroma delle paste fresche appena saltate in padella, come i balanzoni alla petroniana, e da Giampi e Ciccio (via Luigi Carlo Farini 31), se sarete fortunati, annuserete gli uccellini scappati con prosciutto e formaggio. Costante comune a tutti, ça va sans dire, il profumo delizioso del brodo e del ragù, del Parmigiano e del friggione.
Sul fronte del pane, il cui odore, se appena sfornato, difficilmente è uguagliabile, vi consigliamo due indirizzi certo non alla moda, e forse nemmeno troppo gourmet, ma in compenso bolognesi Doc: il primo, leggendario, è Atti (via Drapperie 6 e via Caprarie 7), storica ditta a conduzione famigliare che da oltre cento anni sforna coppiette ferraresi, barilotti al latte, crescente con ciccioli e ogni genere di pasta fresca, mentre più staccato dai percorsi noti, eppure eccellente, è Fiorini (via San Carlo 53), meraviglioso per la focaccia con le olive, le streghette bolognesi, ma anche per dolci strepitosi quali la torta Frangipane e la millefoglie. Anche in questo caso gli odori sono i più vari: da quello netto e vellutato delle spolette bolognesi al latte a quello lardoso e condito della crescente, fino al pungente del sale grosso che ricopre le streghe o allo zuccheroso (con vena alcoolica) dello zabaione con cui viene farcita la millefoglie.
E con cosa accompagnare tutto questo pane, queste streghe, queste crescente e focacce, se non con il meglio dell’arte salumiera e casearia, che naturalmente non potrete evitare di riconoscere a naso: da Simoni (via Drapperie 5) l’odore meraviglioso della mortadella di Pasquini & Brusiani, la migliore del mondo, sarà seguito nell’ordine da quello di formaggi di vaglia, insaccati della tradizione bolognese – a cominciare dal raro salame rosa – e sottaceti gustosi e certamente non industriali. Pensate a una commistione tra gli effluvi dell’olio da carciofini, Pecorino romano, prosciutto di Parma stagionato e coppa di testa e vi farete un’idea. Da Melega invece, infilando il naso nei posti giusti, potrete sturarvi le nari con le migliori mostarde da bollito e da formaggio reperibili in città, con specialità gastronomiche semplici ma gustose, con gli unici wurstel degni di questo nome a sud delle Alpi e con caci rari e deliziosi: il più profumato è il cosiddetto “formaggio della goccia”, la cui rivestitura in cera d’api emana un odore assai particolare. Più fuori mano Da Bruno e Franco (via Oberdan 16), che accanto a una selezione notevole di salumi, formaggi, mostarde, piatti pronti e pasta fresca potrà concedervi di annusare, ma soltanto verso Natale, il vero cappello del vescovo parmense, mentre pochi passi più a Nord, davanti all’ingresso di Al Regno della Forma (via Oberdan 45), il vostro naso potrà farsi passare per sempre la voglia di Parmigiano-Reggiano con il suo odore caratteristico e impregnante (ma anche le mozzarelle sono eccellenti, sia pure meno profumate).
E per chi, in chiusura, avesse voglia di fiutare un buon caffè? Due indirizzi su tutti: da Terzi (via Oberdan 10) si potranno sentire gli aromi ben distinti dei migliori cru reperibili al mondo, caffè (ma anche tè e infusi) rari e preziosi, spesso in esclusiva, mentre alla Bottega del Caffè (via Orefici 6) la vostra canappia sarà letteralmente sommersa dagli aromi del caffè tostato e pronto da macinare, dell’ampia scelta di tè e tisane, dolci e cioccolata di qualità. L’odore del caffè non a tutti piace, e spesso capita che un caffè pessimo emani un olezzo di bruciaticcio, ma nei nostri casi il livello è superiore, e l’aroma è più quello di un decotto pregiato.
I prezzi? Tutto sommato, per una città ricca come Bologna, ancora popolari: il naso infatti non serve solo a percepire gli odori delle cose buone, e chi ha buon naso saprà sempre evitare sonore fregature. E mi raccomando, dopo il naso non scordatevi mai di usare anche la bocca….
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