Ieri, chiacchierando con un giornalista di Mondo del Gusto, ho scoperto dell’incredibile successo che ha la manifestazione Chef al Massimo, la rassegna gastronomica e culturale che si tiene ogni anno a Monzuno in memoria di Massimo Zivieri. Non un macellaio qualsiasi, bensì IL Macellaio con la emme maiuscola, il primo a selezionare, quando pochissimi ci pensavano e chi lo faceva era considerato un visionario, le migliori carni bovine di Fassona piemontese del Consorzio La Granda, Presidio Slow Food, le splendide carni suine di Cinta Senese, di cui impiantò un allevamento sopra Monzuno (oggi spostato in Toscana per ragioni di etichettatura), e di Mora Romagnola allevate allo stato brado, da cui ricavava insaccati sopraffini, il pollame e le carni ovine del profilo più alto, sino a diventare un autentico pioniere nel campo dell’alta qualità.
Quest’anno l’appuntamento è per domenica 1 settembre a partire dalle 10 e le prenotazioni dei Menù Interi in programma sono sold out, esaurite pensate già da fine luglio s neon prima. Ma per i ritardatari rimangono ancora i menù ridotti, novità di quest’anno, pensati quest’anno per non lasciare fuori aspiranti buongustai. Le portate del menù ridotto sono 3.
Arte culinaria ma anche maestria si combinano nello stesso menù chef diversi, più di venti, con diverse filosofie, creare accostamenti di sapori e abbinamenti enologici.
Quattro sono i menù completi con cinque portate con vini in abbinamento da 25 euro ciascuno, più – novità di quest’anno – il menù ridotto da tre portate più vini da 15 euro e ovviamente, per i più piccini, il menù a loro dedicato di quattro portate da 12 euro.
Ecco i menù, così iniziate a leccarvi i baffi.
Menù giallo: insalata di farro con prosciutto di Mora Romagnola e aceto balsamico Igp di Modena di Alessandro Cianti (Trattoria Bibo, Firenze), capriolo marinato con Squacquerone, zucchine alla menta, salsa di frutti di bosco e pane del Forno Calzolari di Mario Ferrara (Ristorante Scaccomatto, Bologna), terrina di stinco di bovino, salsa al Marsala, il suo ristretto, pinoli, uvetta e pane al sale di Emilio Barbieri (Ristorante Strada Facendo, Modena), pizza con salame di cinghiale dei Colli Bolognesi, prugne secche, mandorle e fiordilatte e con salsiccia di pollo, Tzatziki, cetriolo e fiordilatte di Matteo Aloe (Berberé Light Pizza & Food, Castel Maggiore), raviolo di pollo della Macelleria Zivieri cotto al barbecue con il suo sugo, nocciole tostate e polvere di porcini di Gianluca Esposito ed Elisa Carli (Eataly Roma e Eataly Ambasciatori, Bologna). Aziende vinicole abbinate: Tenuta Bonzara, La Mancina, Fattoria Moretto, Birrificio Atlas Coelestis, Tizzano e Monterossa.
Menù rosso: “er passatello” di Fabio Fiore (Ristorante Quanto Basta, Bologna), polpettone di selvaggina dei Colli Bolognesi con salsa di uva, fichi e cipolla di Alberto Bettini (Trattoria da Amerigo, Savigno), salsiccia luganega di Mora Romagnola in crosta secondo tradizione famigliare Lorenzon di Mauro Lorenzon (Enoiteca Mascareta, Venezia), costato di manzo del Consorzio La Granda al barbecue con ratatouille di verdure di stagione di Pasquale Falanga e Gianni Guizzardi (Accademia I Signori del Barbecue, Casalecchio di Reno), spalla di manzo piemontese brasata in bianco con sformato dell’Artusi di Alessio Malaguti (Trattoria La Rosa, Ferrara). Aziende vinicole abbinate: Paltrinieri, Fattorie Vallona, Marton e Lorenzon, Orlando Abrigo e Mattarelli.
Menù verde: pasta al torchio con sugo di cinghiale dell’Appennino Bolognese e zucchine al profumo di limone di Aurora Mazzucchelli (Ristorante Marconi, Sasso Marconi), lingua di Fassona piemontese al barbecue con giardiniera di frutta e verdura di Giacomo Galeazzi (Ristorante I Carracci, Bologna), manzo con ostriche e finocchio di Alberto Faccani (Ristorante Magnolia, Cesenatico), costoline di Mora Romagnola all’uccelleto cotte al barbecue di Massimiliano Poggi (Ristorante Al Cambio, Bologna), pappa al pomodoro con bollito di manzo rifatto di Isabella Lazzerini Denchi (Ristoranti In Vernice e Lo Scoglietto, Livorno). Aziende vinicole abbinate: La Stoppa, La Palazzona di Maggio, Cantele, Cantine della Volta, Botti e Testamatta di Bibi Graetz.
Menù blu: raviolo di ossobuco con scorza d’arancia e rosmarino con salsa del suo midollo di Cristiano Iacobelli (Atlas Coelestis, Roma), contaminazione di tagliata di cinghiale dell’Appennino Bolognese al barbecue di Igles Corelli (Ristorante Atman, Pescia), prosciutto cotto della Macelleria Zivieri con timballo di melanzane, Parmigiano-Reggiano di 24 mesi, fiori di sale e olio d’oliva non filtrato di Ivan Poletti e Gabriele Valenti (Cantina Bentivoglio e Trattoria Il Paradisino, Bologna), crescentina fritta con salumi di Mora Romagnola di Pietro Palumbo (Polpette & Crescentine, Bologna), reale di Fassone marinato alla birra cometa con pan bagnato alle erbette e salsa al tuorlo di Francesco Passalacqua (Ristorante Pane e Acqua, Milano), bis-burger al barbecue ovvero hamburger di Fassona con pane del Forno Calzolari, crema di Parmigiano al tartufo nero estivo e friggione bolognese con patate chips di Mauro Stanzani e Luca Martelli (Ristorante Il Boccone del Prete, Bologna). Aziende vinicole abbinate: Vigneto San Vito-Orsi, Birrificio Atlas Coelestis, Valturio, Le Fraghe, Tenuta Santa Cecilia alla Croara, Marco e Vittorio Adriano e Villa Papiano.
Tutti i menù da 25 euro sono inclusivi del dolce finale a cura di Gino Fabbri della Pasticceria Gino Fabbri di Cadriano, pane del Forno di Matteo Calzolari di Monghidoro e Acqua Culligan.
Per quanto riguarda il menù ridotto, le cui prenotazioni sono ancora aperte con circa 200 posti disponibili, i piatti previsti sono: gramigna al torchio paglia e fieno con salsiccia di Mora Romagnola di Federico Garani (Agriturismo La Rocchetta, Rocca di Roffeno), gelato di prosciutto cotto in tigella al farro integrale e pomodorino candito di Andrea Bandiera (Cremeria Scirocco, Bologna), salsiccia di manzo della Macelleria Zivieri al barbecue con spuma alla cipolla di Certaldo, quinoa di trippa e olio aromatizzato di Pierluigi Campi (Osteria Il Santo Bevitore, Firenze), dolce di Gino Fabbri e pane di Matteo Calzolari. Aziende vinicole abbinate: Vigneto San Vito-Orsi, Sorelle Bronca, Tenuta La Viola.
E infine il menù per bambini, che include le stesse portate del menù ridotto ma ovviamente senza degustazioni vinicole ma che aggiunge la crescentina fritta con salumi di Mora Romagnola di Polpette & Crescentine. Perché i nostri cuccioli hanno pur bisogno di mangiare sano e sostanzioso se vogliono crescere grandi e forti come i loro papà.
Nel centro del paese, ciascun chef sarà intento, con il proprio barbecue, a preparare una particolare specialità a base di carne, e al centro una miriade di tavoli, panche e sedie dove il pubblico potrà accomodarsi a consumare le pietanze, ciascuna abbinata a un proprio vino o bevanda.
Ogni ospite sceglie il proprio menù in anticipo e, di volta in volta, va a ritirare le consumazioni alla postazione segnalata per poi goderne in proprio o in compagnia degli amici seduto al proprio posto, circondato da un’atmosfera di grande festa e sotto il cielo azzurro dell’Appennino bolognese.
Impressionante, come sempre, la lista degli chef che saranno presenti a questa edizione 2013, dove a nomi storici che non sono mai mancati in questi cinque anni si aggiungono anche stavolta interessanti novità: Igles Corelli del Ristorante Atman di Pescia, Alberto Faccani del Ristorante Magnolia di Cesenatico, Alberto Bettini della Trattoria da Amerigo di Savigno, Gianluca Esposito dell’Eataly di Roma, Mario Ferrara del Ristorante Scaccomatto di Bologna, Aurora e Massimo Mazzucchelli del Ristorante Marconi di Sasso Marconi, Francesco Passalacqua del Ristorante Pane e Acqua di Milano, Massimiliano Poggi del Ristorante Al Cambio di Bologna, Ivan Poletti della Cantina Bentivoglio di Bologna, Gabriele Valenti della Trattoria Paradisino di Bologna, Giacomo Galeazzi del Ristorante I Carracci di Bologna, Fabio Fiore della Trattoria Quanto Basta di Bologna, Mauro Lorenzon dell’Enoteca Mascareta di Venezia, Cristiano Iacobelli del Ristorante Atlas Coelestis di Roma, Isabella Lazzerini Denchi del Ristorante In Vernice e Lo Scoglietto di Livorno, Federico Garani dell’Agriturismo La Rocchetta di Rocca di Roffeno, Emilio Barbieri del Ristorante Strada Facendo di Modena, Alessio Malaguti della Trattoria La Rosa di Sant’Agostino, Alessandro Cianti della Trattoria Bibo di Firenzuola, Matteo Aloe del Berberé Light Pizza and Food di Castel Maggiore, Pasquale Falanga e Gianni Guizzardi dell’Accademia I Signori del Barbecue, Mauro Stanzani e Luca Martelli del Ristorante Il Boccone del Prete di Bologna e la brigata dell’Enoteca Il Santo Bevitore di Firenze.
A innaffiare il tutto vini e birre artigianali di alcune tra le aziende migliori del territorio bolognese più altre dal resto d’Italia: Botti, La Mancina, Tizzano, Vigneto San Vito-Orsi, Tenuta Bonzara, Fattorie Vallona, Mattarelli, Cantele, La Stoppa, Birrificio Artigianale Atlas Coelestis, Fattoria Moretto, Paltrinieri, La Palazzona di Maggio, Monterossa, Valturio, Testamatta di Bibi Graetz, Le Fraghe, Marton e Lorenzon, Orlando Abrigo, Sorelle Bronca, Villa Papiano, Adriano, Tenuta La Viola e Tenuta Santa Cecilia alla Croara.
Non mancheranno nemmeno, come sempre, il pane di Matteo Calzolari del Forno Calzolari di Monghidoro, i dolci di Gino Fabbri dell’omonima pasticceria di Cadriano e i gelati di Andrea Bandiera della Cremeria Scirocco di Bologna, e ancora i preziosi contributi di Culligan per l’acqua, Italia Zuccheri, Vincenzo Cappelletti e Guido Paulato della Cantina Bentivoglio, Gabriele Spinelli della pasticceria Dolce & Salato, Gianni Guizzardi de I Signori del Barbecue e Caraiba Luxury per il materiale tecnico, Bruno Damini di Chef to Chef, Slow Food Bologna, Strada dei Vini e dei Sapori dell’Appennino Bolognese, Consorzio La Granda di Fossano e Pro Loco di Monzuno.
Indispensabile per partecipare la prenotazione ( rimasti solo i menù ridotti) , che si effettua soltanto all’indirizzo e-mail info@macelleriazivieri.it. Il pagamento può avvenire o direttamente in macelleria (aperta dal martedì alla domenica dalle 7.30 alle 12.30, il venerdì e il sabato anche dalle 16 alle 19, lunedì chiusa) oppure con un bonifico bancario entro il 20 agosto intestato a “Macelleria Zivieri Massimo” alle coordinate Iban IT06L0707236970017000169296 (EmilBanca) oppure IT55C032730240100500102303 (Credito di Romagna) con la causale “Deposito cauzionale partecipazione Chef al Massimo 2013, prenotazione…”.
Alla voce prenotazione e comunque sempre in ogni caso bisogna sempre specificare il nome e il cognome corrispondente alla prenotazione che è quello che verrà indicato nella mail di conferma, questo al fine di evitare problemi con eventuali casi di omonimia.