A famous bread from Bologna: here the original recipie.
I rappresentanti di importanti istituzioni gastronomiche del Centro Studi Territoriale dell’Emilia dell’Accademia Italiana della Cucina, Istituzione culturale della Repubblica Italiana e dell’Associazione dei Panificatori di Bologna e provincia, avviando indagini lunghe e laboriose, realizzando studi e ricerche di natura storica, sociale, d’ambiente, mercantile, turistica e folcloristica, hanno depositato alla CCIAA di Bologna, nella mattinata del 7 marzo con un atto ufficiale, la ricetta classica della CRESCENTE BOLOGNESE così patrimonio culinario e culturale della “Dotta Città” di Bologna.
La crescente bolognese trae origine dalla pasta che cresceva degli impasti fatti dal fornaio nella sua lavorazione quotidiana. Praticamente si tratta dell’elaborazione dell’eccedenza produttiva dell’impasto: l’eziologia del suo nome nel dialetto bolognese mette in luce la sua origine, crescente = carsent = che cresceva. Il fornaio faceva il suo impasto quotidiano e ne teneva indietro una parte per la produzione del giorno successivo, la parte che eccedeva era destinata alla produzione della carsent,cioè di quell’impasto arricchito che in origine costituiva la colazione del fornaio stesso.
La crescente era la colazione dello stesso fornaio che, a metà mattina, consumava il suo pasto attraverso l’arricchimento di quel pezzo di impasto in più rimasto. Per rendere maggiormente attrattivo il pasto, si era soliti utilizzare nello stesso il cosidetto “gambuccio del prosciutto” ossia la parte terminale del prosciutto stesso non altrimenti utilizzabile, quindi destinata a scarto.Ad inizio secolo il fornaio del paese spesso era anche il “salsamentario”, il negozio di alimentari.
Laddove il centro abitato era più consistente e le due figure di commercianti separate, si creava una sinergia fra gli stessi, nel senso che la fornitura incrociata di pane verso il salumiere e di salume verso il fornaio, generava quell’utilizzo dei resti indirizzandoli appunto nell’ impasto della crescente.
Ecco che nel dopoguerra, proprio per richiamare questa tradizione, l’Associazione Panificatori di Bologna si fa portatrice della commercializzazione del prodotto di arricchimento, costituito non più da scarto della lavorazione del salume, ma da un preparato alimentare pregiato fatto dalla miscela di pancetta di suino e prosciutto.
Ecco la ricetta classica della CRESCENTE BOLOGNESE (detta anche con i ciccioli, per la croccantezza del prosciutto una volta cotto e della sua cotenna):
10 kg farina
200 g sale
1 kg strutto
3 kg biga
100 g. zucchero
800 g. lievito
4 lt. acqua
6 kg. pancetta mista prosciutto
La ricetta della crescente bolognese ha valore come testimonianza storica di un gusto che ha subito delle piccole variazioni nelle proporzioni tra i suoi componenti, soprattutto lardo e pancetta, legate alle tradizioni delle singole famiglie bolognesi, che sono poi giunte sino a noi.
A differenza di altri prodotti giunti in Europa dopo la scoperta dell’America e che quasi da subito entrarono nelle abitudini alimentari degli europei e degli italiani, quello derivante dall’impasto di acqua e farina di cereali è da sempre utilizzato dall’uomo quale fonte di alimento e la sua origine si perde nella notte dei tempi.
Venendo a tempi più prossimi, la frugalità delle mense ha da sempre portato ad arricchire il pane con altri ingredienti al fine di renderlo un pasto completo tale da poter saziare il commensale: non si dimentichino il pinzone ferrarese con lo strutto e il rosmarino, la focaccia genovese con le patate o
la panata toscana al pomodoro, cosi’ come pure il pancipolla che si trova nella zona delle montagne della Maiella. Questi sono tutti esempi di come il prodotto “pane” di per se povero, veniva “arricchito” con altri ingredienti altrettanto poveri ma in grado di aumentarne in misura più che esponenziale la sapidità, l’appetibilità ed anche la capacità di saziare: elemento non secondario in una economia rurale dove la ricchezza e la disponibilità era data soprattutto, se non esclusivamente, dai prodotti della terra.
La crescente bolognese rientra così a pieno titolo nella categoria di quei prodotti da forno arricchiti in modo tale da diventare il piatto principale in una dieta frugale ma di sostanza.